#冬日生活打卡季#

持續降低的氣溫讓人食慾漸增，對於生活在溼冷地區的貴陽人來說，酸辣熱烈的美食更是抵禦低溫不可或缺的利器。而貴陽獨特的食俗文化和山野食材，進一步增加了本地美食的吸引力。

今天，跟隨作者前往貴陽，體驗當地天馬行空的風味辣菜，歷史悠久的酸湯文化，花樣繁多的街頭小吃，開啟一場奇趣的味覺之旅。

因吃辣早，貴陽人對辣的想象天馬行空。辣椒在這裡完成了無數變身，呈現出紛繁多樣的風味。

泡椒 百搭的米飯殺手

貴陽的冬季陰雨綿綿，不利於成熟辣椒的儲存，於是貴陽人就把生長在大山裡的五彩燈籠椒用土法醃製後藏入壇中。這樣無論四季如何變化，都可以擁有提鮮下飯的辣香調味。

泡椒在當地也被稱為魚辣子。在貴陽人的餐桌上，和其他食材配合，成為泡椒鳳爪、泡椒腰花、泡椒肉絲……其中，泡椒板筋地位超然，被譽為貴陽十大名菜之一。為了吃一口正宗的味道，我們在老城區找到一家老店，這裡的泡椒板筋以豬板筋為主料，在鍋中加入寬油燒至八成熱，再加入板筋滑散，板筋變白便可出鍋。其後將輔料泡椒、薑絲和蒜苗白同法炒香，二次放入板筋，添加青蒜苗等調味。

伴著一股濃烈的辣香味，紅豔豔的燈籠泡椒酸辣爽口，裡脊板筋滑脆鮮嫩、口感糯香。這道菜中的關鍵就是泡椒，色香俱佳、耐久煮、促食慾、辣度也不高，對辣耐受度不高的人們也可嘗試。

餈粑辣椒 手舂的香濃調味

很多人吃過重慶歌樂山辣子雞，而貴陽辣子雞則完全不同，不僅充分吸收了雞肉的香味，還最大限度地釋放了餈粑辣椒的辣香，香得回味悠長，辣得酣暢淋漓。

貴陽辣子雞與其他地域辣子雞的主要區別，在於餈粑辣椒。不同類型的餈粑辣椒選材不同，其中以花溪辣椒最為香濃。這種在集貿市場上並不罕見的辣椒，狀若牛角，香氣濃郁，品相好的尾部常帶有一個勾人心魄的小彎鉤，讓人見其色狀便感辛辣。花溪辣椒的肉質肥厚且富含氨基酸，甚至被稱為“辣椒中的調味劑”。

花溪辣椒最大的特點並非在辣度，而是在綿長醇厚的回味之中。在餈粑辣椒的製作過程中，貴陽人將花溪辣椒用溫水泡發，耐心地長時間鑿打，直至辣椒外皮破裂，讓果膠充分釋放，互相粘連。比起機械製作的餈粑辣椒，手工製作的餈粑辣椒更地道，匠人每一下舂擊動作，似乎都蘊含著一種難以言述的堅持與傳承。

貴陽的酸不僅是令人著迷的舌尖享受，更是源於貴陽人與大自然的一場艱難戰鬥。古時，貴陽受限於自然條件並不出產食鹽，貴陽人發揮創造力，摸索出多種酸湯製作工藝，形成了獨有的酸食文化。

酸湯 歷史悠久的百變風味

貴陽有“三天不吃酸，走路打躥躥”的俗語，民間也有女子“做不來酸湯嫁不了人”的說法，足見酸在貴陽飲食中的重要地位。

酸不僅可以替代鹽，酸辣還能解決悶熱潮溼環境中食慾不振、腹瀉、痢疾等問題。在這樣的前提下，酸湯菜系已不再是美食，而是維持生命的良藥。

貴陽酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵或其他製法。單是以做法來區分，就有素酸、淡酸、清酸、紅酸、白酸、臭酸、鹽酸等上百種酸法。具體到菜式，更有酸湯魚、酸湯絲娃娃、砂鍋酸湯飯、酸湯麻辣燙等等。這些源於大山深處、層疊複雜的酸香氣，俘獲了大山內外人們的味蕾。

酸湯魚 貴陽的酸食名片

作為苗族獨有的美食，貴陽酸湯魚自有獨到之處。當新鮮的整條鯉魚被置於盤中呈上餐桌，層疊的香氣先後而至。先是有猛烈的酸辣辛香撲面而來，再是蘊含在酸辣中的鯉魚香被鼻腔捕捉，之後湯中的中草藥和番茄香味逐漸被細分出來，讓香味多了一層內蘊。

一口魚湯下肚，我便迫不及待地夾塊魚肉放入口中，密麻不絕的酸辣口感，粗暴地佔領了我的整個口腔，瞬間掩蓋了所有其他味道，很快鯉魚的鮮香和草藥香隨後而至。如果在蘸水裡放幾片降火的薄荷葉子，狂野的辣配上入骨的酸，如同刺扎的清涼帶著酸味上演了一場蕩氣迴腸的舌尖冰火大戰。

貴陽酸湯魚的酸湯一般是用燒開的米泔水釀製而成的。用西紅柿泡製的紅酸湯醇厚鮮美，再添些黃豆芽、木姜子、小竹筍、小番茄和野蔥作輔料，酸湯魚的味道會更有特點。

起伏的山勢將貴陽“東拉西扯”，也滋養出了許多特立獨行的滋味。走在貴陽街頭，我不時會被超強的香味攻擊，往往一個簡簡單單的推車上就有美食。

絲娃娃 一口吃完十多道菜

提到貴陽小吃，繞不開耳熟能詳的絲娃娃。走街串巷，我吃到了不下3種版本的絲娃娃。駐足攤位，只見麵食師傅拿起一團麵皮，一扯、一按、一擀，隱約透明輕薄的餅皮便躍然於盤中。

正宗絲娃娃餅皮分部有細密均勻的氣孔，厚度纖薄，質地柔軟。而每家絲娃娃都有自己的特色配菜，將土豆絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、魚腥草節等一二十個配菜細細切絲成段，一菜一碟放置排列整齊。

食客清洗雙手，從餅筐裡細細分辨麵餅邊緣，輕攏指尖夾起一張薄餅緩緩撕開並攤開於掌上，搭配喜歡的配菜包裹成上大下小的兜狀，再灌入兩勺酸湯汁水，加幾粒炸至酥脆的黃豆或脆哨就完成了。

絲娃娃的風味差異常與蘸水密切相關。傳統蘸水用香蔥、大蒜、生薑、折耳根、醬油、醋、鹽、味精、煳辣椒等調配而成，新式蘸水則是用番茄為主熬製的紅湯汁水，更受年輕人喜愛。

洋芋粑 街頭人氣明星

除了絲娃娃，貴陽的街頭小吃不勝枚舉。“豆腐圓子腸旺面，荷葉餈粑餈粑店，一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴。”其中洋芋粑、戀愛豆腐果最常見，不需太複雜的食材，僅僅一塊豆腐、一顆土豆，就足夠貴陽人玩出花樣。

洋芋煮到綿軟，壓成泥捏成餅，放鐵鍋用熱油兩面一煎，撒上辣椒麵，趁熱咬一口，外層焦脆，內裡軟糯，正是一顆普普通通的洋芋在貴陽的經典解法。

豆腐小吃 來自折耳根的挑戰

豆腐圓子是最不可辜負的存在，貴陽人用自然發酵的漿水使豆腐成形，讓豆腐內疏鬆多孔，自帶一股酸香。成形後捏碎與蔥花等作料混合，團成丸子下鍋油炸，蘸著辣椒做的蘸水吃，大快朵頤，停不下來。

而另一道豆腐製成的小吃——戀愛豆腐果，是將豆腐在鐵板上烤到外皮焦脆，趁熱劃開，再往其中填入蘸水和折耳根。對於招架不住折耳根的外省人來說，這道經典的街頭小吃無異於一枚風味刺激的小型炮彈吧。